Kiêng kỵ quanh chuyện ăn uống: cái nào thật ra là an toàn thực phẩm

Nhiều điều kiêng quanh chuyện ăn uống nghe như tập tục, nhưng gốc của một số cái là an toàn thực phẩm thật — người xưa quan sát thấy hậu quả rồi truyền lại dưới dạng lời dặn. Bài này tách ra: cái nào có cơ sở, cái nào là quy ước, và cái nào truyền sai.

"Cơm nguội để qua đêm thì đừng ăn"

Đây là trường hợp có cơ sở rõ ràng nhất, và nó nghiêm túc hơn nhiều người nghĩ.

Gạo sống có thể chứa bào tử của một loại vi khuẩn chịu được nhiệt nấu. Khi cơm chín để nguội chậm và để ở nhiệt độ phòng nhiều giờ, bào tử nảy mầm, vi khuẩn sinh sôi và tiết ra độc tố. Chỗ nguy hiểm là độc tố đó không bị phá huỷ khi hâm lại — nên hâm nóng không giải quyết được vấn đề.

Cách làm đúng:

Làm nguội nhanh — tãi ra cho thoáng thay vì để nguyên nồi, rồi cho vào tủ lạnh trong vòng một hai giờ sau khi nấu.

Đựng hộp nông thay vì hộp sâu, để nguội đều và nhanh.

Ăn trong một hai ngày, hâm nóng kỹ và chỉ hâm một lần.

Không để nồi cơm ủ ấm cả ngày ở nhiệt độ hâm — đây là khoảng nhiệt thuận lợi cho vi khuẩn hơn là ngăn được chúng.

Lời dặn xưa không sai; nó chỉ không giải thích được vì sao.

"Để nguội hẳn rồi mới cho vào tủ lạnh"

Đây là chỗ lời truyền miệng đi ngược lại với an toàn thực phẩm, nên đáng nói kỹ.

Lý do người ta dặn vậy là sợ hại tủ lạnh và sợ làm nóng thức ăn khác — mối lo có thật với tủ đời cũ. Nhưng hệ quả là thức ăn nằm ở nhiệt độ phòng rất lâu, mà đó chính là khoảng thời gian vi khuẩn sinh sôi mạnh nhất.

Cách dung hoà: làm nguội nhanh rồi cất sớm — chia ra hộp nông, đặt hộp vào chậu nước mát, quạt cho thoáng. Đừng đợi tới khi nguội hẳn mới cất, và đừng để qua đêm ngoài bếp.

Với tủ lạnh đời nay thì việc cho thức ăn còn ấm vào không phải vấn đề lớn, miễn đừng bỏ cả nồi to đang nóng vào tủ đầy.

"Hâm đi hâm lại thì hỏng"

Có cơ sở. Mỗi lần thức ăn ra khỏi tủ lạnh, ấm lên rồi nguội lại là một lần nó đi qua khoảng nhiệt thuận lợi cho vi khuẩn. Hâm nhiều lần cũng làm mất chất và làm món tệ đi.

Cách làm đúng: chia phần trước khi cất, mỗi lần chỉ lấy ra phần định ăn, và hâm phần đó một lần. Đừng hâm cả nồi rồi cất lại.

"Đừng để thức ăn trong nồi kim loại qua đêm"

Phần có cơ sở: món chua hoặc mặn để lâu trong một số loại nồi có thể phản ứng với bề mặt, làm món có vị lạ và làm nồi bị ố. Điều này rõ nhất với món có giấm, có me, có cà chua đun lâu.

Phần không phải chuyện nồi: vấn đề chính vẫn là nhiệt độ và thời gian. Thức ăn để ngoài qua đêm thì hộp nhựa hay nồi inox cũng đều không an toàn.

Cách gọn: cất thức ăn vào hộp đựng thực phẩm có nắp, cho vào tủ lạnh, và với món chua mặn thì càng nên sang hộp thay vì để nguyên nồi.

Mấy điều kiêng thuộc nhóm quy ước

Nhóm này không có cơ sở về an toàn, và đó không có nghĩa là phải bỏ — chúng là nếp nhà và phép lịch sự:

Không cắm đũa dựng đứng trong bát cơm — vì hình ảnh đó gợi tới nghi lễ cúng. Đây là phép ứng xử ở bàn ăn, giống như nhiều quy ước bàn ăn ở các nền văn hoá khác.

Không gõ bát đũa khi ăn.

Không lật cá khi ăn ở một số vùng, nhất là vùng biển — gắn với nghề đi biển.

Mời người lớn trước khi ăn.

Mấy điều này thuộc về cách sống chung trong nhà, và giữ hay không là chuyện của từng gia đình.

Mấy điều truyền miệng mà nên xem lại

"Rửa thịt gà trước khi nấu cho sạch." Việc này làm nước bắn ra bồn rửa, mặt bàn, và các bề mặt quanh đó, mang theo vi khuẩn đi xa hơn. Nấu chín kỹ mới là thứ diệt vi khuẩn, không phải rửa. Nếu vẫn muốn rửa thì rửa nhẹ tránh bắn, và lau sạch khu vực ngay sau đó.

"Đồ mốc thì cắt bỏ chỗ mốc là ăn được." Với thức ăn mềm và ẩm thì phần nhìn thấy chỉ là một phần; sợi nấm đã ăn sâu hơn. Nhóm mềm thì bỏ hẳn.

"Ngửi thấy không hôi là còn ăn được." Nhiều vi khuẩn gây bệnh không làm đổi mùi hay vị. Mũi không phải thiết bị kiểm tra an toàn.

"Cho vào ngăn đá là diệt hết vi khuẩn." Đông lạnh làm chúng ngừng sinh sôi, không giết hết — rã đông ra là chúng hoạt động lại. Và rã đông thì làm trong ngăn mát, không để ngoài bàn cả buổi.

Dịp lễ và cỗ bàn: lúc rủi ro cao nhất

Ngày thường thì nấu ăn ngay, nhưng dịp lễ thì nấu nhiều, bày lâu, ăn rải rác — và đó chính là điều kiện mà an toàn thực phẩm ngại nhất.

Thức ăn bày ra bàn nhiều giờ là khoảng thời gian dài ở nhiệt độ phòng. Cách giảm: chia làm nhiều đợt, phần chưa dùng thì giữ trong tủ lạnh rồi mới đem ra, thay vì bày hết một lần.

Trời nóng thì thời gian an toàn ngắn hơn nhiều so với trời mát. Dịp lễ giữa mùa nóng cần chặt hơn.

Món có nước, có thịt, có sữa, có trứng là nhóm cần chú ý nhất; món khô và món nhiều đường muối thì bền hơn.

Đồ cúng để lâu ngoài trời rồi mới hạ xuống ăn — đây là tình huống rất phổ biến và cũng là chỗ rủi ro thật. Nếu để lâu và trời nóng thì cân nhắc; phần nghi thức thì theo nếp nhà, còn phần ăn thì theo nguyên tắc nhiệt độ và thời gian.

Đồ mang về từ tiệc — đã ở ngoài nhiều giờ trước khi bạn nhận. Về tới nhà thì cất lạnh ngay, và ăn sớm.

Tủ lạnh: mấy chỗ hay dùng sai

Tủ lạnh không phải hộp thần kỳ, và cách xếp trong đó ảnh hưởng thật.

Đồ sống để ngăn dưới cùng, trong hộp hoặc khay hứng, để nước không nhỏ xuống đồ chín ở dưới.

Đừng nhồi quá đầy. Khí lạnh cần chỗ để lưu thông; tủ chật thì có chỗ không đủ lạnh mà không ai biết.

Cánh tủ là chỗ ấm nhất — không để trứng, sữa hay thức ăn dễ hỏng ở đó; để đồ chịu được như gia vị, nước chấm.

Ghi ngày lên hộp. Một mẩu băng dính và cây bút giải quyết được câu hỏi món này để từ bao giờ — câu mà trí nhớ luôn trả lời quá lạc quan.

Kiểm nhiệt độ bằng một nhiệt kế nhỏ đặt trong tủ, vì nút chỉnh không nói cho bạn nhiệt độ thật. Và sau mỗi lần mất điện dài thì cân nhắc kỹ với đồ dễ hỏng.

Rã đông trong ngăn mát, không để ngoài bàn cả buổi. Món đã rã đông thì không cấp đông lại.

Nguyên tắc chung dễ nhớ

Thay cho một danh sách dài, có mấy nguyên tắc phủ được hầu hết tình huống:

Nóng thì giữ nóng, lạnh thì giữ lạnh — khoảng ở giữa là chỗ vi khuẩn thích nhất.

Càng để lâu ở nhiệt độ phòng càng rủi ro, và trời nóng thì thời gian an toàn ngắn hơn.

Tách sống và chín — thớt riêng, dao riêng, và đồ sống để ngăn dưới trong tủ lạnh để không nhỏ nước xuống đồ chín.

Rửa tay trước khi nấu và sau khi chạm đồ sống.

Nghi ngờ thì bỏ. Món đáng ngờ không đáng để đánh đổi với một đêm ở bệnh viện.

Và với người trong nhà thuộc nhóm dễ tổn thương hơn — trẻ nhỏ, người lớn tuổi, người mang thai, người đang có bệnh — thì giữ chặt hơn mức bình thường. Có triệu chứng ngộ độc nặng, nhất là ở nhóm này, thì đi khám ngay chứ đừng chờ xem sao.

Tóm lại

Lời dặn "cơm nguội để qua đêm thì đừng ăn" có cơ sở thật: độc tố sinh ra ở nhiệt độ phòng không bị phá huỷ khi hâm lại — nên làm nguội nhanh và cất tủ lạnh trong một hai giờ.

Ngược lại, "để nguội hẳn rồi mới cho vào tủ lạnh" lại đi ngược an toàn thực phẩm, vì nó kéo dài thời gian ở nhiệt độ phòng. Và mũi không phải thiết bị kiểm tra: nhiều vi khuẩn gây bệnh không làm đổi mùi hay vị — nghi ngờ thì bỏ.